Neden Beyaz Un Kullanmamalıyız?

Mutfaklarımızda bol miktarda kullandığımız beyaz unun yaygınlaşması son yüzyıllarda gerçekleşmiş. Çok değil bundan 50 yıl önce ürettiği buğdayı yakındaki değirmene götüren köylü, değirmen taşları arasında buğdayın tamamından öğütülmüş kara değirmen unu elde ediyordu. Bu un çok ince eleklerden geçirilerek beyaz un ayrılabiliyordu, ancak bu da herkesin kolaylıkla ve düşük maliyetle ulaşabildiği un değildi.

“Modern” değirmenler  buğdayın kepek ve tohum kısmını ayırıp sadece nişastalı bölümünü çok ince çekerek ve içine bazen de kimyasal maddeler katarak beyaz unu yaygınlaştırdılar.

Beyaz Un Bütün Zenginliği Soyulmuş Undur

Bir tahıl tanesi o kadar besleyici ki… Her bir tane 3 bölümden oluşuyor; tohum, unsu (endosperm) ve kepek. Toprağa ekilen tane yaprak çıkarıp kendi besinini üretebilir hale gelinceye kadar unsu özden aldığı besin onun yaşamasını sağlıyor.

Tahılların tohum kısmını zengin bir protein, mineral, vitamin, antioksidan E vitamini kaynağıdır. Tahıl, tohum kısmı ile birlikte öğütülürse , tahılda bulunan doğal yağlar nedeniyle 14 gün gibi kısa bir sürede acılaşabilir. Bu nedenle günümüzde un üreticileri tahılların besleyici tohum kısmını ayırmakta ve una katmamaktadırlar.

Kepek kısmında ise lif, mineraller ve protein bulunur. Tokluk hissi verir, kan şekerinin düzenlenmesine yardımcı olur. Fakat unun rengini esmerleştirdiği, hamur yoğurmayı zorlaştırdığı ve içine katıldığı hamur işini daha lifli, kimilerine göre kaba hale getirdiği için çoğu una katılmaz.

Günümüzde hemen her unlu mamulde kullanılan beyaz un, tohum ve kepekte bulunan tüm besleyici değerlerden yoksundur. Beyaz buğday unu vitamin ve minerallerinin yüzde 80’ini, içeriğinin yüzde 93’ünü kaybetmiştir.

Tahılların hangi tür değirmen ile öğütüldüğü de çok önemlidir. Günümüzün “modern” değirmenlerinde sadece nişastalı kısım (unsu öz) çekilir. Un “teknolojik” değirmenlerde öğütülürken aşırı ısınması nedeniyle besin değerinde kayıplar olur. Bu değirmenlerde çok ince öğütüldüğü için beyaz un kana daha hızlı karışır. Çekildikten sonra daha hafif, ince ve beyaz bir un olması için kimyasallar katılır. Tohum bölümünden ayrılmış buğday incecik çekilip bir de kimyasallarla makyajlandığında ortaya raf ömrü son derece uzun bir un çıkar. Market raflarında senelerce durabilen bu ürünün, besleyici değerinden çok şey kaybedilmiş olur.

Tam Buğday Ununun Hikmeti

Tam buğday unu / entegral un / köy unu gibi isimlerle anılan un türü buğdayın, kepek ve tohum da dahil olmak üzere tamamının öğütülmesi ıle elde edilir. Dolayısıyla besleyicı değeri daha yüksektir. Beyaz unun karakteristik bir tadı yokken tam buğday unu fındıksı bır lezzete sahiptir.

Eğer bulabilirseniz, en iyi un türü köylerde taş değirmende buğdayın tamamından öğütülen “kara değirmen unu”dur. Geleneksel yöntemde su veya rüzgar kuvvetiyle çalışan taş değirmenler unu öğütürken ısıtmaz ve daha kaba taneli olarak çeker. Modern değirmenlerden daha kalın öğütülmüş olduğu için, beyaz una oranla kana daha geç karışır.

İçinde kimyasallar kullanılmadığı için böcekler de bayılır. Tam buğday ununuz böceklenirse eleyip eleğin üzerine kalan kısmını atarak ununuzu kullanabilirsiniz. Saklamak içinse rutubetsiz, serin ve karanlık bir yeri veya buzdolabını tercih edebilirsiniz.

Tam buğday ununa henüz çok fazla talep olmadığı için her yerde satılmıyor. Büyük marketler veya doğal ürün dükkanlarından bulabilirsiniz. Başka bir seçenek, un değirmeni olan bir köyden kargoyla göndermelerini istemek.

Kepekli un, tam buğday unundan farklıdır. Beyaz una sonradan kepek ilave edilmesiyle üretilir. Tam buğday unu doğal yaradılışında belirlenen oranda kepek ve tohum içerirken, kepekli una insan eliyle belirlenmiş oranda kepek eklenmistir.

Buğdayın yanı sıra çavdar, yulaf, mısır gibi diğer tahılların unlarıni alırken de “tam” tahıldan çekilmiş olanlarını bulmaya çalışın. Karabuğday arpa, darı gibi daha az bulunabılen tahılları da hamur işlerinize veya yemeklerinize katabilirsiniz.

Her tahılın besleyici değeri farklıdır ve her biri nimettir.

 

-Alıntı- (Arzu Aygen – Ülfet Aygen)

 

Bir Cevap Yazın

Social Widgets powered by AB-WebLog.com.